在淡煉乳制造中**重要的當推滅菌(Sterilization)（fungus)操作控制，高溫滅菌器采用的溫度，必須足以保證完全殺死乳中所有微生物(biological)(Micro-Organism)。高壓滅菌器是用比常壓高的壓力，把水的沸點升**100℃以上的高溫，而進行液體或器具滅菌的一種高壓容器。前已指出，必須用115.6℃保溫20分鐘的標準(biāo zhǔn)法滅菌，或用溫度、時間稍異而熱死點相等的方法(method)，才有效果(xiàoguǒ)。
　　為使每罐完全滅菌(Sterilization)，全部乳罐必須在整個滅菌時間內，受熱均勻，罐間不許留有空隙。高壓滅菌鍋適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)，科研，農(nóng)業(yè)等單位，對醫(yī)療器械，敷料，玻璃器皿，溶液培養(yǎng)基等進行消毒滅菌，是理想的設備。手提式高壓滅菌鍋是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認證的**檢驗設備.罐縫封口，必須緊密、從經(jīng)驗看來，大多數(shù)廢品，多由于漏罐，所以密封是消滅廢品、保證質量的重要一環(huán)。
     
　　(一)淡煉乳裝罐前的感染程度：
      由于乳是一種營養(yǎng)(nutrition)豐富的食品(food)，微生物極易繁殖（fán zhí）生長，在加工過程(guò chéng)中也易受到各種感染。當在牛乳處理過程中如不注意清潔衛(wèi)生工作(gōng zuò)，或設備清洗(Cleaning)消毒工作做得不徹底時，往往會導致污染，對微生物的檢驗證明，如果食品污染率比較高，那么在食品內的微生物，總會存在著耐熱性的芽孢。而某些抗菌（fungus)性細胞在1 20℃經(jīng)過30分鐘才能被殺死，因此能耐，受殺菌時的加熱作用，因而在淡煉乳生產(chǎn)中，我們一定要盡景減少污染。
     
　　(二)乳的成分對特殊結構：莢膜、鞭毛、菌毛抗熱性的影響：
      乳成分中的脂肪(fat)，蛋白(protein)質、鹽類等的存在，能影響(influence)傳熱效果，如“油脂”對于細菌的芽孢有“保護”作用，蛋白質也能增加細菌的抗熱性，結合這些特性，制訂出正確的殺菌方式方法，保證產(chǎn)品(Product)質量(Quality)。高壓滅菌鍋適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)，科研，農(nóng)業(yè)等單位，對醫(yī)療器械，敷料，玻璃器皿，溶液培養(yǎng)基等進行消毒滅菌，是理想的設備。手提式高壓滅菌鍋是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認證的**檢驗設備.
     
　　(三)滅菌時罐頭內容物的傳熱速度：
      高溫(high temperature)滅菌時，要使罐頭中心的溫度加熱到殺菌溫度，需要一定的時間，罐頭的傳熱速度與滅菌溫度有很大關系。淡煉乳在滅菌過程(guò chéng)中，如加熱時間過長易引起蛋白(protein)質的凝固變質。因而淡煉乳生產(chǎn)(Produce)中滅菌溫度和時間的控制要求較為嚴格。由于液體在流動時的傳熱較好，因此在淡煉乳滅菌時，要求罐頭在滅菌時能使罐內煉乳不斷搖動，這樣做同時可以控制淡煉乳的粘度。